Mity o grzybach

Mity o grzybach

Wokół grzybów narosło wiele nieprawdziwych przekonań i obiegowych opinii, pozornie naukowych danych i zwykłych nawyków. Nawet u poważnych uczonych….

 

 

 

Demitologizujemy więc :)

 

 

Po pierwsze, mit o grzybach jako „swoistych” roślinach.

Dawniej grzyby były definiowane jako organizmy gąbczaste, często śluzowate i najczęściej biorące się nie wiadomo skąd. Nawet w przypadku grzybów wielkoowocnikowych uważano je za wydzieliny gleby lub drzew, w pobliżu których rosły. Potem stały się „roślinami pozbawionymi chlorofilu” i nie wiadomo, kto je pozbawił tego chlorofilu (na pewno nie ewolucja). Stąd prawdopodobnie wzięło się traktowanie grzybów i nauki o nich – mykologii, jako elementu składowego botaniki. Pokutuje to zresztą do dziś w większości uniwersytetów.

A tymczasem grzyby są nie tylko niezależnym, potężnym królestwem organizmów żywych („oficjalnie” podaje się, że istnieje około 100 tys. gatunków, ale badacze oceanów i tropików coraz częściej mówią o 2 mln). Jako wiodący reducenci (niektórzy twierdzą, że życie zatrzymałoby się, gdyby zabrakło grzybów na Ziemi) zajmują bardzo ważne, choć na co dzień nie zauważane, miejsce w biosferze. Wiele organizmów zaliczanych do tej pory do grzybów per se przestano traktować jako grzyby. Aktualnie do królestwa grzybów zaliczamy tylko te, które w ścianie komórkowej zawierają glukany (polimery glukozy, podobne do celulozy, ale amorficzne) i chitynę – „sztandarowy” związek „normalnych” grzybów. Są to: skoczkowce, sprzężniaki, workowce, podstawczaki i grzyby mitosporowe. Pozostałe organizmy, zawierające glukany i, zamiast chityny, celulozę (jak rośliny), trafiły do innych królestw. Najciekawsze jest to, że badania szlaków biochemicznych, pokrewieństwa cząsteczek biologicznie aktywnych, czy funkcjonowania struktur molekularnych, wskazują na bliższe pokrewieństwo królestwa grzybów z królestwem zwierząt niż z królestwem roślin. Jako zupełnie odrębne organizmy grzyby wyewoluowały mniej więcej 700 milionów lat temu, gdzieś w prekambrze, a są tacy, którzy twierdzą, że były wśród pierwszych organizmów eukariotycznych. Niektóre hipotezy ewolucyjne wręcz wywodzą Metazoa (organizmy wielokomórkowe) od wspólnych z grzybami praprzodków. Chyba lepiej będzie więc mówić nie o florze, a o faunie grzybów (!?); tym bardziej, że mykolodzy wprowadzają coraz częściej określenie fungia.

Mitomikologia

Drugi mit to nazwa. Dlaczego „mykologia” a nie „mikologia”? Wolę bowiem mykologię od mikologii, gdyż mikologia kojarzy mi się z „nauką o mice” a po grecku jest jednak mukhz (mykes = grzyb). W najnowszych słownikach języka polskiego językoznawcy obie formy uznają za równorzędne*/.
Trzeci mit, że grzyby to organizmy efemeryczne. Zwłaszcza grzyby owocnikowe wcale nie są takie ulotne, jak się niektórym wydaje. W lasach koło Michigan w USA znaleziono indywidualny klon opieńki Armillariella bulbosa, który zajmuje co najmniej 10 hektarów, waży co najmniej 10 ton (według niektórych wyliczeń 100 ton) i pozostaje genetycznie stabilny od co najmniej 1500 lat. Jak na grzyba nieźle… Dla porównania, sekwoja, która uchodzi za rekordzistkę wśród roślin może ważyć do 1000 ton, głównie martwego drewna, i osiągać wiek ponad 2 tysiące lat.

Czwarty, i najpowszechniejszy, mit to podejście do grzybów jako niepełnowartościowego i trudnostrawnego produktu spożywczego. Niektóre narody można określić nazwą mykofobów (czyli panicznie bojących się jedzenia grzybów, zwłaszcza dzikich – głównie strefa anglosaska), inne do mykofilów (czyli lubiących biegać po lesie i przyrządzać znalezione owocniki – głównie Azjaci i Słowianie). Większość obiegowych opinii skażona jest mykofobią. W XIX wieku Julian Weinberg twierdził, że grzyby jako pokarm są utile cum dulci czyli smaczne dla podniebienia i pożywne dla ciała. Według uczonych z tego okresu, owocniki grzybów składały się z galarety (wielocukry?), białka, mięsowiku czyli osmazonu (chityna?) i tłustości (substancje smakowe?), nie licząc mniej ważnych pierwiastków. Twierdzono, że są najbliższe mięsa i niejako za „mięso roślinne” służyć mogą. Słowianie uważali grzyby za „mięso leśne”, a narody Dalekiego Wschodu nie wyobrażały sobie posiłku bez grzybów. XX-wieczne spory dietetyków o ciężkostrawność grzybów są już typowo mykofobiczne, a wynikają prawdopodobnie z trudnego trawienia ich ściany komórkowej. Nie przeszkadza to w cenieniu przez dietetyków błonnika, czyli celulozy (odpowiednik chityny u grzybów) ze ścian komórkowych roślin. I jedna (celuloza), i druga (chityna) jest trudno strawialna, zwłaszcza dla osób z wrażliwą wątrobą i żołądkiem. Nie należy zapominać także o ostatniej modzie na preparaty z chityny stawonogów, używane w dietach niskotłuszczowych. Więc, gdzie ta ciężkostrawność? Serio należy traktować jedynie doniesienia o kłopotach z trawieniem trehalozy – dwucukru grzybowego, przy braku lub obniżonym poziomie enzymu trawiącego – trehalazy (podobnie, jak jest to z laktozą z produktów mlecznych i laktazą).

Białek w świeżych grzybach jest średnio 15-40% czyli prawie tyle, ile w produktach mięsnych. Choć rozrzut jest spory, od 4-9% w grzybach „żylastych”, jak ucho judaszowe, po 44% w najlepszych odmianach pieczarek hodowlanych. Strawialność i przyswajalność tego białka oceniana pesymistycznie (dane angielskie) wynosi 60-70%, a oceniana optymistycznie (dane japońskie) – 70-90%. Są to wartości wyższe niż dla źródeł roślinnych, ale niższe niż dla produktów mlecznych i jaj, czyli ponownie… gdzieś w okolicach mięsa. Wartość energetyczna tego białka jest już jednak niższa niż dla mięsa, ale dużo wyższa niż dla roślin i owoców, a wynosi około 50%. Zawartość aminokwasów jest wysoka i aż ich jedna czwarta jest w stanie wolnym (co nie występuje w żadnej innej żywności). Relacja kluczowych aminokwasów niezbędnych (egzogennych), czyli leucyny i metioniny, jest korzystniejsza dla organizmu człowieka – taka jak w pokarmach zwierzęcych, a nie jak w roślinnych.

Cukrów w grzybach jest 3-28% świeżej masy, czyli dwa razy mniej niż białek (relacja ta jest odwrotna niż dla pokarmów roślinnych). Dominuje łatwo strawny glikogen, kontrowersyjna trehaloza oraz trudno strawialna chityna. Natomiast zawartość tłuszczów w grzybach jest iście dietetyczna – w granicach 5-8%, (w większości gatunków poniżej 1% i tylko u nielicznych do 15%). Istotna jest też zawartość specyficznych steroidów grzybowych, które są zdrowsze dla naszego organizmu niż sterydy pochodzenia zwierzęcego. Są więc grzyby pokarmem niskokalorycznym (200-400 kcal na 100 g).

Ostatnie badania wykazały, że grzyby są nieoczekiwanie dobrym źródłem witamin i składników mineralnych. Co prawda, jako pokarm „chudy” zawierają niewiele witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K), ale nie jest to regułą. Na przykład, grzyby zabarwione na żółto lub pomarańczowo (choćby kurki) mają trochę witaminy A, a grzyby hodowlane (głównie pieczarki) zawierają witaminy z grupy D. Z witamin rozpuszczalnych w wodzie charakterystyczna jest wysoka zawartość witamin z grupy B, spora witaminy C (mniej jak w owocach, ale więcej niż w większości warzyw) i biotyny. Stężenia poszczególnych witamin (na przykład B2, B3 czy B5) porównywalne są z takimi produktami wzorcowymi, jak wątroba, drożdże czy marchewka. Grzyby są również znakomitym źródłem substancji mineralnych, a poszczególne gatunki kumulują nawet pierwiastki śladowe zawarte w glebie rejonu, w którym rosną.

Substancje mineralne stanowią nawet do 1% świeżej masy owocnika grzyba. Dominują potas, fosfor, mangan i żelazo, ale w niektórych częściach owocnika jest sporo innych pierwiastków; na przykład w kapeluszu – siarki, w skórce kapelusza – chloru i krzemu, a w trzonie – wapnia i glinu. Choć w większości są to metale ciężkie nie należy wpadać w panikę – grzyby nie są przecież naszym głównym pożywieniem, nawet w sezonie. Poza tym dane literaturowe mówią o podobnej zawartości metali ciężkich w grzybach z dziewiczych lasów Amazonii i z lasów „brudnej”, przemysłowej Europy. Czyli można powiedzieć, że jako pokarm grzyby są i pełnowartościowe, i pożywne, i dietetyczne.

Większość „czynników oficjalnych” przychyla się jedynie do walorów smakowych i aromatycznych grzybów. Za ojca mykogastronomii, czyli nauki o rozkoszach jedzenia grzybów, uznaje się Paula Ramain’a oraz jego pracę o 100 zapachach grzybowych i 275 smakach je charakteryzujących. Bogactwo zapachowe i rozmaitość smakowa owocników grzybów sprawia, że używane są zarówno jako cenne dodatki smakowe do wielu potraw, jak i same stanowią samodzielne, często wyrafinowane dania. Za aromaty grzybowe odpowiedzialne są substancje zawarte w grzybach z kilku grup – głównie związki organiczne zawierające siarkę, terpeny oraz pochodne kwasów tłuszczowych.

Do substancji zarówno z grupy głównych składników odżywczych, jak i smakowo-zapachowych należą także substancje farmakologicznie czynne z grzybów leczniczych (głownie wielocukry, glikoproteiny i terpenoidy oraz inhibitory enzymów). Właściwości substancji biologicznie aktywnych z tych grzybów podzielono na przeciwgrzybicze, przeciwzapalne, przeciwnowotworowe, przeciwwirusowe (w tym anty-HIV), przeciwbakteryjne, przeciwpasożytnicze, regulujące ciśnienie krwi, zapobiegające chorobom serca i układu krwionośnego, obniżające poziom cholesterolu i lipidów, antydiabetyczne, immunomodulujące, tonizujące dla nerek, chroniące wątrobę, tonizujące dla układu nerwowego, przeciwastmatyczne oraz afrodyzjaki. Większość grzybów leczniczych należy do grupy jadalnych grzybów rozkładających drewno, a część z nich – jak boczniaki czy twardziaki shii-take – daje się hodować .

Uwaga! Trucizna!

Piąty mit to przekonanie o konieczności długiego gotowania grzybów. Aby docenić smak i aromat grzybów dzikich, a także ich właściwości lecznicze, należy przestrzegać kilku zasad – grzyby należy czyścić najpierw na sucho, a następnie bardzo krótko płukać pod bieżącą wodą, w całości. Nie należy moczyć ich, ani nie powinno się płukać grzybów pokrojonych, gdyż nasiąkają wodą, a to psuje ich smak i wartość gastronomiczną. Nie należy usuwać blaszek, młodych rurek i kolców, gdyż zawierają one najwięcej substancji odżywczych. Grzyby jadalne należy obrabiać termicznie nie dłużej niż 10-15 minut, inaczej tracimy smak, aromat i inne ich wartości, a nie zmniejszamy ich ciężko-strawności (według niektórych mistrzów rondla – grzyby robią się twarde, gumowate, klejące i niesmaczne). Do niektórych potraw wskazane jest blanszowanie grzybów w celu zmniejszenia zawartości wody; ciężko-strawność zmniejsza drobne pokrojenie grzybów oraz dokładne żucie potrawy z nich sporządzonej. Grzyby szkodliwe na surowo (podgrzybek brunatny, opieńki, czerwone kozaki) należy przyrządzać co najmniej 15-25 minut (substancje szkodliwe zawarte w takich grzybach ulegają rozkładowi termicznemu). Zasadą jest, że nie przechowujemy potraw z grzybów – nawet w lodówce, a jeżeli już musimy, to grzyby obgotowane i nie dłużej niż jeden dzień. Pamiętajmy, że każdy gatunek grzyba przyrządza się indywidualnie, tak, aby wydobyć jego niepowtarzalny smak i aromat (kupmy sobie dobrą książkę mykogastronomiczną). Także przy kupowaniu grzybów hodowlanych, świeżych, zwróćmy uwagę, że muszą one wyglądać świeżo i jędrnie (zwiędnięcie, ściemnienia, przebarwienia, pokruszenie i wszelkie uszkodzenia owocników obniżają jakość grzybów oraz pogarszają ich cechy zapachowe i smakowe). Skontrolujmy też termin ich przydatności do spożycia.

I wreszcie ostatni z mitów, które chciałem poruszyć w tym tekście, mit o straszliwym trującym grzybie – muchomorze czerwonym. Po pierwsze, nie ma w pisanej historii toksykologii ani jednego potwierdzonego doniesienia o śmierci po jego spożyciu. Po drugie, jest to grzyb tylko halucynogenny, używany w rytuałach pogańskich i pewnie dlatego obłożony klątwą grzyba „szatańskiego” (tylko dlaczego do tej pory jest to główny grzyb bajkowy?). Po trzecie, w podręcznikach, nawet najnowszych, chemii organicznej pokutuje jako źródło muskaryny (może pierwsza, pracochłonna izolacja odbyła się z tego grzyba?), a tymczasem, w niektórych jego odmianach prawie nie ma tego związku! Mógłbym obalić jeszcze wiele mitów o poczciwych grzybach, ale jeżeli oswoimy się z podanymi tutaj danymi, to i tak już wiele.

 

Źródło – sprawynauki.waw.pl