Jak kupować szampana? Kilka praktycznych wskazówek.

Jak kupować szampana? Kilka praktycznych wskazówek.

Jak kupować szampana? Kilka praktycznych wskazówek… Szampan to trunek na specjalne okazje, dlatego warto wiedzieć, jak znaleźć gatunek najwyższej jakości, nie przepłacić i wybrać smak odpowiedni do sytuacji.

 

 

1. Sprawdzamy, czy na etykiecie pojawia się słowo „Champagne” i czy rzeczywiście wino, które znajduje się w butelce, pochodzi z francuskiego regionu Szampanii.

 

 

 

2. Należy rozpoznać kod szampana zapisany małymi literami na etykiecie, który określa jego jakość oraz pochodzenie.

NM – duży producent (wino o różnej jakości)
RM – producent, który tworzy wino z własnych owoców (dobra jakość win)
CM – spółdzielnia winiarska (zazwyczaj średnia jakość wina choć zdarzają się wyjątki jak: Jacquart, Beaumont Crayeres),
RC – producent to osoba, która jest członkiem spółdzielni i skupuje od niej wino, a następnie rozlewa je pod swoją marką.

 

 

3. Różne rodzaje szampana są odpowiednie na różne okazje i do różnych rodzajów dań.  Niektóre możemy serwować jako aperitif, starsze roczniki będą wyśmienicie komponowały się z mięsnymi daniami. Przyjmując gości mniej doświadczonych w temacie smaków i gatunków musującego wina warto wybrać znane na rynku marki. Jeżeli chcemy zaimponować koneserom, wybierzmy szampan od mało znanego producenta, by wspólnie odkryć nowe zaskakujące smaki.

 

 

4. Kształt kieliszków ma znaczenie przy degustowaniu trunku. Popularne są podłużne i wysokie, ale niektóre rodzaje szampana można podawać w kieliszkach o kształcie tulipana, a starsze roczniki w tych na wino.

 

 

Historia szampana

Uprawa winorośli w Szampanii sięga epoki gallo-romańskiej, kiedy Rzymianie posadzili pierwsze krzewy winne w tym regionie. Uprawa winorośli przetrwała dzięki staraniom kleru, w szczególności z Reims i Châlons-en-Champagne.

 

 

W epoce feudalnej wina z Szampanii zakwalifikowano do “win francuskich” (vins de France), uważanych za produkty Basenu Paryskiego. Za panowania Henryka IV utrwaliło się w Paryżu określenie “wino szampańskie”, ale w regionie ta nazwa przyjmowała się trudno, ponieważ słowo champagne oznaczało nieużytki, nadające się tylko na pastwiska dla owiec.

W ciągu XVII w. wina z Szampanii zyskiwały coraz więcej zwolenników na dworach królewskich Francji i Anglii na skutek działań kilku rodzin paryskich, które posiadały ziemie w Szampanii. Tamten wiek charakteryzował się także ewolucją win szampańskich zgodnie z upodobaniami konsumentów win szarych, bardzo słabo zabarwionych, które w opinii winiarzy źle dojrzewają w beczkach.

 

 

Szampan jest więc szybko butelkowany od lat 1660. aby zapewnić najlepsze zachowanie aromatu (utoczenie z beczki przed końcem pierwszej fermentacji), ale w zamian stał się on naturalnie gazowany (szczególnie szampany o słabej zawartości alkoholu, słabo zabarwione i utoczone z beczki w okresie równonocy wiosennej). Ta cecha musowania przysparza wielu trosk winiarzom, do tego stopnia, że szampan nazywany jest “winem diabelskim” lub saute-bouchon (wystrzeliwacz korków) z powodu wybuchających butelek lub wystrzeliwanych pod ciśnieniem korków. Z tych powodów, gdyby Anglicy nie stali się zwolennikami tego musującego wina, nie byłby on być może taki jak jest obecnie, ponieważ od tamtej epoki Anglicy zaczęli hurtowo kupować od mieszkańców Szampanii beczki musującego wina, które butelkowali potem sami. To oni stwierdzili, że najlepszym okresem do wytworzenia musowania wina jest wiosna. W 1676 poeta londyński pisał: musujący szampan szybko dodaje sił biednym zmęczonym kochankom.

 

 

W 1670, dom Pérignon (1638-1715), mnich-szafarz opactwa benedyktyńskiego w Hautvillers był pierwszym winiarzem stosującym dobór winogron, który poprawia jakość i eliminuje niektóre wady wina. Także dom Pérignon wprowadził używanie korka z dębu, przywiązanego do butelki włóknem konopnym nasyconym olejem, co pozwala winu zachować świeżość i pianę. Ponadto kazał wzmocnić butelki (wykonywane z grubego szkła), aby uniknąć ich wybuchania. Mimo dokonań tego mnicha, przyczyna musowania wina pozostawała nieznana aż do badań Pasteura nad fermentacją w XIX w. Kopalnie kredy w pobliżu opactwa dom Pérignona były wykorzystywane do przechowywania szampana w stałej temperaturze i wilgotności. Później specjalnie w tym celu wykuwano w pokładach kredy kolejne piwnice na wino.

 

 

Kanonik Jean Godinot napisał w 1718, że “od ponad 20 lat Francuzi zaczęli gustować w winie musującym” (szampan musujący miał być po raz pierwszy we Francji wprowadzony do sprzedaży w specjalnych butelkach około 1695). Z innych danych archiwalnych wynika, że około 1729 Nicolas Ruinart założył w Reims pierwszy kantor handlujący musującym winem z Szampanii. W 1730 założono podobny zakład “Chanoine Fre`res” w Épernay.

W XVIII w. szampan zaczął zdobywać międzynarodowe uznanie, dzięki właścicielom słynnych “domów szampana” (maisons de champagne), którzy zapewniali reklamę, np. Florenz-Louis Heidsieck i Claude Moët, później w XIX w. dzięki Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët i rodzinie Bollinger. Również niektóre kobiety po śmierci mężów kontynuowały ich działalność, m.in. panie: Pommery, Perrier i Clicquot (nazwana Grande Dame de Champagne – “Wielką Panią Szampana”), które także przyczyniły się do rozsławienia szampana. Talleyrand nazwał szampana “winem cywilizacji”.

 

 

Zanim nauczono się “szampanizowania” win białych, stawały się one niekiedy (w pewnych latach) w sposób naturalny musujące. Wiadomo, że naturalnie musujące wina były produkowane w całej Szampanii, jak również w Aube (w okolicach Bar sur Aube), w Haute-Marne, w regionie Bourbonne (wino Soyers, gronowe, wytwarzane z meslier doré miało znaną charakterystykę, zanim te winnice zniszczyła phylloxera).

W 1928 nazwa “szampan” dotyczyła jedynie winorośli uprawianych na powierzchni 8 000 hektarów i dających 24 milionów butelek wina.

Jak to się robi

Wino szampańskie jest produkowane metoda tradycyjną, niegdyś nazywaną metodą szampańską, która polega przede wszystkim na podwójnej fermentacji moszczu, pierwszej w kadziach, drugiej w samych butelkach, w piwnicy z regularnym poruszaniem butelek. W powszechnym przekonaniu tę metodę wynalazł mnich Dom Pérignon. Dzisiaj historycy uważają, że był on raczej wynalazcą techniki odpowiedniego mieszania win.

 

 

Pierwsza fermentacja, zwana fermentacją alkoholową jest taka sama, jak w przypadku win niemusujących. Po niej może nastąpić (ale nie zawsze) fermentacja jabłkowo-mlekowa. Wytwórnie: “Lanson” w Reims i “Senez” w Fontette są znane z powodu nie dopuszczania do fermentacji jabłkowo-mlekowej, aby zachować żywotność wina. Wino podstawowe podlega najczęściej fermentacji w kadziach. Niektórzy wolą jednak metody tradycyjne i przeprowadzają fermentację w beczkach dębowych (są to wytwórnie: “Krug” i “Bollinger”).

Na początku roku (następnego po zbiorze), wina są dostatecznie klarowne, aby można było ich skosztować i przystąpić do etapu mieszania (assemblage), który łączy w proporcjach zmieniających się co roku wina z różnych odmian winorośli, terenów uprawy i roczników.

 

 

W każdym przypadku w chwili butelkowania wina podstawowego otrzymanego w ten sposób, dodaje się do niego tzw. liqueur de tirage, złożony z drożdży i cukru. Ten dodatek powoduje ostatnią fermentację, tzw. “pienistą” (prise de mousse). Ta druga fermentacja powoduje powstawanie pęcherzyków dwutlenku węgla.

Jednakże ta druga fermentacja tworzy obfity osad, który należy usunąć z wina. W tym celu ustawia się butelki na półkach tzw. “pulpitach” (pupitres), na których leżą nachylone szyjką w dół. Codziennie butelki są poruszane, czyli przekręcane szybkim ruchem o 1/4 obrotu, aby oddzielić osad od ścian butelki i aby opadł w kierunku szyjki. Ta czynność wykonywana jest coraz częściej automatycznie, w specjalnych skrzynkach, zwanych “skrzynkami obrotowymi” (gyropalettes). Po pewnym czasie cały osad zbiera się w szyjce, przy kapsli. Aby usunąć osad zamraża się szyjkę w kąpieli chłodzącej (roztworze solanki o temperaturze -18°C) i zdejmuje się kapslę, osad jest wyrzucany przez gaz pod ciśnieniem; jest to etap oczyszczania (dégorgement). Objętość szmpana, stracona w ten sposób jest zastępowana mieszanką starego wina i cukru, nazywanym liqueur d’expédition jest to etap dozowania (dosage). Ilość cukru zawarta w tym płynie decyduje, czy szampan będzie surowy (brut), wytrawny (sec) lub półwytrawny (demi-sec).

 

 

Niektóre szampany nie przechodzą etapu dozowania: po oczyszczeniu zawartość butelki uzupełnia się czystym winem zamiast mieszanki. Te szampany są bardzo surowe (”brut nature” lub “extra brut”). Znajdziemy je na przykład w ofercie domów (maisons de champagne) Drappier z Urville, Georges Vesselle z Bouzy, Laurent Perrier z Tours-sur-Marne, Paul Goerg z Vertus czy Piper Heidsieck z Reims.

Po czyszczeniu (z dozowaniem lub bez), butelka zamknięta specyficznym korkiem, podtrzymywanym przez kapsel i plecionkę z drutu, przechodzi do ostatniego przed sprzedażą etapu produkcji – dojrzewania (maturation).

Rodzaje Szampana

Szampan powstaje w wyniku przeprowadzenia serii subtelnych zabiegów podczas całego procesu winifikacji – i od tego zależy charakter produktu gotowego do spożycia. Odpowiedni ich wybór dokonywany niezależnie przez każdego producenta określi typ i markę smakową rozpoznawaną przez konsumentów. Szampany surowe (brut) stanowią około 80 – 85 procent produkcji, ale istnieje tuzin innych rodzajów szampana.

 

 

 

Charakter szampana wyznacza się podczas wszystkich etapów.

  • tłoczenie

Na tym etapie można zdecydować o kolorze: szampan różowy jest czasem wyrabiany przez “wyciskanie”. W tym przypadku kolor otrzymuje się przez tłoczenie poprzedzone chwilową fermentacją wraz z miąższem, co pozwala na ekstrakcję tanin i barwników ze skórki. Inna metoda, częściej stosowana, to mieszanie wina białego i czerwonego (ma to miejsce na późniejszym etapie). Szampany różowe, na które ostatnio rośnie popyt, stanowią około 5% produkcji. W XIX w. wyrabiano również szampana czerwonego (zob. niżej).

  • fermentacja

Można przeprowadzić fermentację mlekowo-jabłkową aby otrzymać szampana bardziej złożonego w aromacie; można jednak również zatrzymać się na etapie fermentacji alkoholowej, co daje wino “żywsze”.

  • mieszanie
    • Mieszanie tradycyjne

Najczęściej stosowany typ mieszania, polega na połączeniu vin z różnych odmian winogron, pochodzących z właściwego terenu i odpowiedniego rocznika. Proporcje składników dom szampana ustala każdego roku na nowo w celu zachowania stylu markowego produktu na przestrzeni lat.

To właśnie na tym etapie można otrzymać szampana różowego poprzez złączenie win białych i czerwonych.

Wino rocznikowe – wybór winogron tylko z jednego rocznika prowadzi do powstania szampana nietypowego, o chrakterystycznym posmaku, niekoniecznie zgodnym z główną linią reprezentowaną przez dany dom szampana. Udziela on jednak produktowi swej renomy. Rocznikowanie nie podlega żadnym regułom i może być stosowane przejściowo (w niektórych latach) lub tylko do niektórych produktów danej marki. Szampany z ustalonym rocznikiem stanowią około 5% produkcji.

  • Mieszanie nietradycyjne

Blanc de blancs: to wino otrzymywane z jednego tylko rodzaju winogron, chardonnay, co nadaje mu świeży i delikatny smak.

Blanc de noirs: wino wytwarzane z winogron czarnych, pinot lub meunier, i charakteryzujące się mocą tej pierwszej i/lub aromatem owocowym tego drugiej odmiany. Dużo częściej spotyka się wina wyrabiane całkowicie z odmiany pinot noir niż meunier. Ta ostatnia jest niesłusznie niedoceniana, mimo że długo była dominującą odmianą winogron w Szampanii. Zasadniczo jedynie dom szampana Krug publicznie przyznaje się do zainteresowania tą odmianą.

  • dozowanie (dosage)
    • Bardzo wytrawny (Brut intégral, Brut zéro)
    • Wytrawny (Brut)
    • Półwytrawny (Demi sec)
    • Półsłodki (Demi doux)
    • Słodki (Doux)

Ilość cukru uzytego na tym etapie określi podstawową charakterystykę wina: wytrawne albo słodkie. Dokładniej, klasyfikacja jest następująca:

Podczas gdy w XVIII w. szampany półsłodkie (demi doux) cieszyły się dużą popularnością, to w 1876 zaczęto produkować szampana wytrawnego (brut) aby zaspokoić gusta brytyjskich amatorów win.

  • dojrzewanie

Przy odpowiednim wyborze typu użytych winogron, które określają trwałość wina, niektóre domy szampana decydują się na sprzedaż niektórych win dopiero po upływie kilku lat przeznaczonych na dojrzewanie. Pozwala się w ten sposób aby wino rozwinęło swój aromat i wyróżniło się w ten sposób od pozostałych produktów danej marki.

  • Skądinąd, również teren i rodzaj gleby na której rosną winogrona ma swoje znaczenie. Stąd też istnieje specjalna klasa jakości, tak zwane Grand cru. Jest ich 21, a ich pochodzenie geograficzne uważa się za szczególnie korzystne (stąd też nazwa i klasyfikacja).

Ponadto, w Szampanii produkuje się wina nie będące szampanami, np. Crémant-de-Champagne, które jest winem musującym. Również klasyczne (niemusujące) wina należą do zakresu apelacji tego regionu, np. Bouzy i wina Coteaux-champenois. Winogrona z Szampanii służą ponadto do produkcji ratafii (rodzaj aperitifu), jak również likierów.

W XIX w. kilka domów produkowało musujące szampany koloru czerwonego, który osiągano przez dodanie do białego szampana wina czerwonego niemusującego w ilości jendej części na trzy lub cztery, jak również czerwonego liqueur d’expédition (zob. wyżej). Ten typ produkcji został zabroniony a ostatni czerwony szampan wyprodukował F. Giesler w 1887 r.

Jak podawać?

Niezależnie od tego czy stać nas na prawdziwego „champagne”, czy też przywitamy Nowy Rok zwykłym winem musującym, powinniśmy je odpowiednio przygotować, podać i zaserwować odpowiednie do niego przekąski.

 

 

W sklepie zwróćmy uwagę czy aby butelka zbyt długo nie stała na półce i czy nie była wystawiona na bezpośrednie działanie słońca. Sprawdzamy etykietę: extra brut – oznacza bardzo wytrawny, sec – wytrawny, demisec – półsłodki, doux – słodki. Jeśli szukamy prawdziwego „champagne” to oczywiście sprawdzamy miejsce produkcji – Szampania lub ewentualnie tzw. mała Szampania w prowincji Cognac. Pamiętajmy też, że najlepiej dokonywać takiego zakupu w specjalistycznych sklepach a nie w supermarketach!
W domu przechowujemy butelkę w chłodnym i ciemnym miejscu, najlepiej w piwnicy, w pozycji leżącej aby zapobiec wyschnięciu korka. (wyschnięty korek staje się nieszczelny, a wtedy z butelki ucieka gaz) Pamiętaj – szampan nie lubi zmian temperatury, światła i podróży!
Północ już blisko, a zatem pora przygotować butelkę! Wstawiamy szampana na 20 minut do pojemnika z wodą i lodem – nie chłodzimy go w zamrażalniku! Powinien mieć temperaturę 6 – 7 stopni Celsjusza. Wcześniej powinniśmy wyciągnąć eleganckie kieliszki – odpowiednie są tylko te długie i wysokie, z których zbyt szybko nie ucieknie gaz i aromat. Do kieliszka z szampanem nie wrzucamy kostek lodu! Wbrew powszechnej opinii szampana nie otwieramy tak by korek wystrzelił z hukiem, ale staramy się, by z butelki wydobyło się jedynie „delikatne westchnienie”… W białym szkle dobry szampan powinien być klarowny ze śnieżnobiałą pianą, w odcieniu żółtym, może być słomkowy, cytrynowy, złoty a nawet zielonkawy. Szampan może być niedobry gdy: jest mętny, ma  nieprzyjemny posmak korka a nawet stęchlizny, lub jest w brązowym odcieniu.

Szampan to szlachetny trunek, wymaga więc odpowiednich kieliszków. Najlepsze są te w kształcie kwiatu tulipana lub typu flet. Coraz rzadziej stosuje się kieliszki o szerokich czaszach, przypominające puchary, które były bardzo modne od czasów Belle Epoque po lata 60. XX wieku. Warto pamiętać, że kieliszki nie lubią zmywarek do naczyń – szczególnie ze względu na charakterystyczny zapach środków myjących, które niszczą efekt musowania. Kieliszki należy myć ręcznie w ciepłej wodzie, bardzo dobrze wypłukać i wytrzeć do sucha czystą, wyprasowaną ściereczką.

Szampana zawsze podajemy odpowiednio schłodzonego. Do szybkiego schłodzenia trunku doskonale nadają się specjalne kubełki, które do połowy wypełniamy wodą i lodem. Szampana nie należy mrozić, podajemy go w temperaturze 6-9 st. C, ponieważ w tych temperaturach jego smak i zapach ujawniają się najpełniej.

Podając gościom ten szlachetny alkohol, należy pamiętać, że kieliszki napełniamy tylko do 2/3 wysokości. Korek należy wyjmować delikatnie, bez efektownych „fajerwerków”. Co ważne – nie wykręcamy korka z butelki, ale przytrzymujemy go w dłoni, a kręcimy lekko butelką w prawo i w lewo, powoli wysuwając w ten sposób korek. Unikniemy dzięki temu niebezpiecznego strzału, a co za tym idzie – wylania na stół lub podłogę cennego płynu. Na wszelki wypadek podczas otwierania butelki dobrze mieć pod ręką kieliszek, w razie gdyby jednak szampan wystrzeli.

Zanim podamy gościom szampana, dobrze wcześniej nalać odrobinę do swojego kieliszka, sprawdzić zapach i smak – niedopuszczalny jest posmak korka lub stęchlizny. Jeżeli jednak tak się stanie, szampana wraz z korkiem jak najszybciej odnosimy do sklepu.

Otwartą butelkę szampana można ponownie zamknąć zwykłym korkiem do win i odstawić do lodówki – wówczas szampan nie straci swoich właściwości. Można także zastosować specjalne zatyczki zaciskowe. Odpowiednio zamknięta i przechowywana butelka sprawi, że nawet po kilku dniach szampan będzie nadawał się do spożycia.
Otwarty szampan nie wywietrzeje również wtedy, gdy włożymy srebrną łyżeczkę w szyjkę butelki. Ta metoda jednak działa stosunkowo krótko.

Co podać – a raczej – do czego podawać szampana? Jest to wino uniwersalne, dobrze komponuje się z wieloma przekąskami i daniami. We Francji takim klasycznym zestawieniem są trufle i „champagne”, odpowiednie będą także ryby słodkowodne, owoce morza i ostrygi. Oczywiście pamiętajmy by zestawiać potrawy z odpowiednim rodzajem szampana, na przykład do wędlin i kiełbas – extra brut czyli mocno wytrawny, a do ciast i deserów – doux czyli słodki. Powinniśmy unikać połączenia szampana z rybami o silnym aromacie i mocnym smaku (na przykład sardynki), grilowanych, przyprawianych czosnkiem i pomidorami, a także marynowanych – jak na przykład śledzie.